Receta peruana de Ají de gallina

La cocina peruana está de moda. En Madrid, proliferan los restaurantes especializado en cocina peruana como La gorda de La Latina (muy recomendable) o de cocina fusión peruano japonesa o nikkei de la que es emblema el restaurante Nikkei 225. Por eso, me animé con esta rica receta tradicional de la cocina peruana que vi hacer a Anilú Cigüeñas, autora del blog La cocina clandestina y conductora del programa Cocina peruana producido y emitido por Canal Cocina.

Veréis que es super fácil de hacer y queda sabrosísimo. Yo ya lo tengo como receta "de cabecera". Para conseguir los ajíes amarillos, que son pimientos picantes de color amarillo, yo voy a la tienda de productos latinoamericanos de la calle Ferrocarril de Madrid, El huerto, que hace esquina con la calle Batalla del Salado. Allí los podréis encontrar congelados, deshidratados, etc.

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

Dos pechugas de pollo de corral enteras

500 ml de caldo de pollo (medio brick)

200 ml de leche evaporada (1 brick de la marca Ideal)

3 rebanadas de pan

1 cebolla

Un puñado de nueces peladas

Pimienta negra al gusto

Ajies amarillos (congelados)

Aceite de oliva virgen extra
Dientes de ajo
Queso parmesano rallado al gusto

Y nos ponemos manos a la obra, a preparar el sabroso Ají de gallina:

Para empezar, vamos a preparar la pasta de ají amarillo, que necesitaremos luego en la elaboración. Es interesante hacer una cantidad grande y guardar la pasta en el frigorífico o congelado. Yo hice una bolsa entera de 500 g de ajíes amarillos. 

Ponemos a cocer agua. Sacamos los ajíes amarillos del congelador y los ponemos a hervir. Los herviremos cuatro veces, retirando el agua completamente y cambiándola por una nueva, para quitarle un poco el picante. Los escurrimos y dejamos enfriar. Los abrimos por la mitad, les retiramos las pepitas y los pelamos. Ponemos los ajíes en el vaso picador de nuestra batidora, junto con los ajos, al gusto y picamos mientras vamos añadiendo aceite de oliva "a hilo". En la receta original indica que añadamos cuatro cucharadas, pero con dos cucharadas de pasta de ají ya pica bastante para el paladar español. E incluso, si la receta la vas a hacer para gente que no está acostumbrada al picante potente, mejor que pongas menos aún.

Para preparar el ají de gallina, tenemos que cocer el pollo. Lo haremos de la siguiente manera. Ponemos una olla baja al fuego con el caldo de pollo. Lo calentamos hasta que comience a hervir y entonces, apagamos del fuego y dejamos cocinar las pechugas en el caldo, una media hora.

Reservamos el caldo y las pechugas.

Ponemos a remojar las rebanadas de pan de molde en la leche evaporada. Reservamos.

Deshilachamos las pechugas de pollo, que nos habrán quedado muy tiernas por la cocción a fuego lento. Para conseguir la textura ideal, lo mejor es hacerlo a mano.

Trituramos las nueces. Reservamos.

Pasamos el pan junto con la leche evaporada por la picadora. Reservamos.

Ponemos a hervir agua y cocemos en ella 100 g de arroz por persona. Será el acompañamiento del plato. A mi me gusta con arroz blanco, sin más.

En la misma olla baja, pochamos la cebolla y un diente de ajo bien picado con un poco de aceite de oliva. Añadimos dos cucharadas de la pasta de ají al sofrito. Incorporamos el pan y la leche evaporada, todo triturado. Añadimos las nueces, el queso parmesano rallado, ponemos un toque de pimienta negra con el molinillo. A mi esta textura me parece demasiado densa, así que me gusta añadirle el caldo de pollo sobrante de la cocción.

Una vez queda todo bien ligado y con textura cremosa, añadimos el pollo deshilachado. Dejamos cocinar unos minutos y listo.

Para emplatar, ponemos una base de arroz cocido en blanco y ponemos encima el ají de gallina. ¡Está de muerte, yo creo que los ajíes son un poco adictivos!