La Almadraba y I Jornadas del atún de Mazarrón

El pasado fin de semana hemos estado en Mazarrón, Murcia, invitados por el Ayuntamiento para participar en sus primeras jornadas gastronómicas Rojo y Red centradas en el atún rojo de almadraba.

Para quien no lo conozca, la almadraba (nombre de origen árabe) es un arte de pesca milenario, que ya practicaban los fenicios. Ésta de Mazarrón, más concretamente en la playa de La Zohía, es la única en el Mediterráneo y es más pequeña que la de Barbate, en Cádiz. La característica que permite la supervivencia de este enclave como lugar ideal para la pesca de los preciados atunes es que aquí la distancia entre la plataforma continental y la llanura abisal es la menor en todo el Mediterráneo, con lo que los atunes y otros túnidos de buen tamaño pasan muy próximos a las costas, como ocurre naturalmente en Barbate debido al estrechamiento natural del Estrecho de Gibraltar. 

Después de la mañana de pesca, junto con el ejemplar más grande, un "pez limón" o lecha.
Foto cortesía del fotógrafo gastronómico Matías Pérez Llera.

Durante las jornadas del atún, tuvimos el placer de asistir a una auténtica "master class" del señor de lo atunes, Ricardo Sanz, chef del madrileño restaurante Kabuki, que tiene el honor de ser el único restaurante japonés español con Estrella Michelin. Ricardo lució sus cuchillos de corte de pescado, comprados en Tokyo y nos deleitó con unos cortes increíblemente perfectos de atún rojo.

Una mención especial de este viaje merece también el hotel La cumbre, que si bien sus habitaciones son sencillas y algo setenteras, goza de unas vistas impresionantes y tiene un amplio jardín muy bien dotado con zonas chillout y piscinas.

En resumen, Mazarrón es una gran desconocida que merece y mucho, la pena visitar.

Datos de interés:
Visita Mazarrón
Web del fotógrafo Matías Pérez Llera

Receta peruana de Ají de gallina

La cocina peruana está de moda. En Madrid, proliferan los restaurantes especializado en cocina peruana como La gorda de La Latina (muy recomendable) o de cocina fusión peruano japonesa o nikkei de la que es emblema el restaurante Nikkei 225. Por eso, me animé con esta rica receta tradicional de la cocina peruana que vi hacer a Anilú Cigüeñas, autora del blog La cocina clandestina y conductora del programa Cocina peruana producido y emitido por Canal Cocina.

Veréis que es super fácil de hacer y queda sabrosísimo. Yo ya lo tengo como receta "de cabecera". Para conseguir los ajíes amarillos, que son pimientos picantes de color amarillo, yo voy a la tienda de productos latinoamericanos de la calle Ferrocarril de Madrid, El huerto, que hace esquina con la calle Batalla del Salado. Allí los podréis encontrar congelados, deshidratados, etc.

Los ingredientes que vamos a necesitar son:

Dos pechugas de pollo de corral enteras

500 ml de caldo de pollo (medio brick)

200 ml de leche evaporada (1 brick de la marca Ideal)

3 rebanadas de pan

1 cebolla

Un puñado de nueces peladas

Pimienta negra al gusto

Ajies amarillos (congelados)

Aceite de oliva virgen extra
Dientes de ajo
Queso parmesano rallado al gusto

Y nos ponemos manos a la obra, a preparar el sabroso Ají de gallina:

Para empezar, vamos a preparar la pasta de ají amarillo, que necesitaremos luego en la elaboración. Es interesante hacer una cantidad grande y guardar la pasta en el frigorífico o congelado. Yo hice una bolsa entera de 500 g de ajíes amarillos. 

Ponemos a cocer agua. Sacamos los ajíes amarillos del congelador y los ponemos a hervir. Los herviremos cuatro veces, retirando el agua completamente y cambiándola por una nueva, para quitarle un poco el picante. Los escurrimos y dejamos enfriar. Los abrimos por la mitad, les retiramos las pepitas y los pelamos. Ponemos los ajíes en el vaso picador de nuestra batidora, junto con los ajos, al gusto y picamos mientras vamos añadiendo aceite de oliva "a hilo". En la receta original indica que añadamos cuatro cucharadas, pero con dos cucharadas de pasta de ají ya pica bastante para el paladar español. E incluso, si la receta la vas a hacer para gente que no está acostumbrada al picante potente, mejor que pongas menos aún.

Para preparar el ají de gallina, tenemos que cocer el pollo. Lo haremos de la siguiente manera. Ponemos una olla baja al fuego con el caldo de pollo. Lo calentamos hasta que comience a hervir y entonces, apagamos del fuego y dejamos cocinar las pechugas en el caldo, una media hora.

Reservamos el caldo y las pechugas.

Ponemos a remojar las rebanadas de pan de molde en la leche evaporada. Reservamos.

Deshilachamos las pechugas de pollo, que nos habrán quedado muy tiernas por la cocción a fuego lento. Para conseguir la textura ideal, lo mejor es hacerlo a mano.

Trituramos las nueces. Reservamos.

Pasamos el pan junto con la leche evaporada por la picadora. Reservamos.

Ponemos a hervir agua y cocemos en ella 100 g de arroz por persona. Será el acompañamiento del plato. A mi me gusta con arroz blanco, sin más.

En la misma olla baja, pochamos la cebolla y un diente de ajo bien picado con un poco de aceite de oliva. Añadimos dos cucharadas de la pasta de ají al sofrito. Incorporamos el pan y la leche evaporada, todo triturado. Añadimos las nueces, el queso parmesano rallado, ponemos un toque de pimienta negra con el molinillo. A mi esta textura me parece demasiado densa, así que me gusta añadirle el caldo de pollo sobrante de la cocción.

Una vez queda todo bien ligado y con textura cremosa, añadimos el pollo deshilachado. Dejamos cocinar unos minutos y listo.

Para emplatar, ponemos una base de arroz cocido en blanco y ponemos encima el ají de gallina. ¡Está de muerte, yo creo que los ajíes son un poco adictivos! 

Cenando en La Tita Rivera con La Colorada

¡Ay, pero cómo me gusta la cerveza Estrella Galicia! 

Pero más aún me gusta tomarme una deliciosa 1906, su cerveza reserva, y más si lo hago en La Tita Rivera, el bar que la marca cervecera tiene en el centro de Madrid, en Chueca, en la calle Pérez Galdós, 4. La Tita es un sitio muy especial, con una decoración entre rústica y vintage que han cambiado un poco recientemente, pero sobre todo, tienen un patio interior con suelo de madera que cuando llega el buen tiempo se abarrota de gente guapa y moderna. A mi me encanta este lugar, es un sitio especial de esos donde te gusta pasar las horas y aprovecho para ir siempre que puedo. Si puedo llevar a alguien nuevo cuando voy y así descubrírselo, mejor que mejor. 

El pasado lunes, después de un mini concierto exclusivo de Melendi (ya os contaré más aquí en cuanto tenga el vídeo la web Sol Música), fui con una amiga a tomar una cervecita y a cenar. Nos ofrecieron una cerveza muy especial, la 1906 Red Vintage, también conocida como La Colorada. ¡Qué riiiiica! Para cenar, nos ofrecieron platos de su carta nueva, muy orientada al picoteo aunque para las comidas ofrecen incluso menú del día. Comimos burritos de pollo con salsa agria de nata y pico de gallo acompañado con unos nachos con guacamole y queso fundido, todo muy rico. 

¿Os anímais a probar La Colorada Red Vintage?

Aires de Marruecos: Pastilla o pastela marroquí

Hace unas semanas estuve cenando en el restaurante de cocina árabe Arabia, situado en la madrileña calle del Piamonte. Nos encanta este restaurante, se come rico y con un buen precio, en un entorno relajado. El caso es que pedimos pastela marroquí y ¡me pareció deliciosa! Desde entonces, no he parado de pensar en tratar de hacer el rico plato árabe en casa.

Una amiga muy cocinillas me comentó que tenía una receta de pastela o pastilla extraída de un  libro que ella ya había hecho y que le había salido muy bien. Me la pasó y este domingo, me lancé a prepararla. La receta es laboriosa pero merece mucho la pena. Tanto mi amiga como yo hemos sustituido la paloma original de la receta por el pollo, en mi caso, de corral. Aquí os dejo mi versión, claro:

Los ingredientes para la receta de pastela o pastilla marroquí son: 

900 gr de pollo de corral, que troceamos y separamos de las carcasas

5 huevos de corral, 4 para cocinar y 1 para pintar

125 gr de almendras crudas que tostaremos en sartén

10 hojas de pasta brick (se vende en grandes superficies en las neveras junto al hojaldre, masa brisa, etc)

2 cebollas medianas

Caldo de pollo del blogger Javi Recetas elaborado con las carcasas del pollo, una zanahoria, un puerro, una cebolla, tres dientes de ajo y agua fresca, todo bien cocido durante 45 minutos.

150 gr de mantequilla

125 gr de azúcar

Azúcar glass

1 pizca de hebras de azafrán

Media cucharadita de café de jengibre

Media cucharada sopera de canela

1 rama de canela

Pimienta recién molida al gusto, yo le puse popurrí de pimientas y pimienta negra.

Sal al gusto

Receta para elaborar una Pastela o pastilla marroquí:

Ponemos en una olla las cebollas picadas finamente junto con una cucharada de aceite de oliva. Las pochamos y añadimos el pollo troceado. Añadimos un dado de mantequilla. Rehogamos bien el pollo, dándole un ligero dorado. Al cabo de diez minutos, añadimos la canela en polvo, el jengibre, el azafrán, las pimientas y sal al gusto. Añadimos caldo hasta casi cubrir todo el pollo. Ponemos la tapa y dejamos cocinar 45 minutos.

Añadimos la canela en rama y los 125 gr de azúcar, dejamos 10 minutos más a fuego vivo. Retiramos del fuego y sacamos el pollo a un bol.

Colamos la salsa y volvemos a ponerla al fuego. Reducimos la salsa, batimos 4 huevos con una varilla. Troceamos el pollo y lo pasamos por la picadora, dejándolo picado pero algo rústico.

Una vez reducida la salsa, que quedará muy oscura por la canela, le añadimos el huevo batido y con la varilla, lo removemos mientras se cuaja. Retiramos del fuego.

Doramos las almendras en una sartén pequeña, sin aceite. Las picamos y reservamos algunas para decorar.

Encendemos el horno a 180º C para precalentarlo. Ponemos papel de hornear sobre la bandeja del horno, untamos con mantequilla y ponemos el aro de un molde desmoldable sin la base. Ponemos en el fondo una hoja de brick y luego 4 más montadas unas sobre otras, como pétalos de una flor, dejando sobrante por encima del aro. Untamos con mantequilla entre cada capa de brick.

Ponemos el pollo en la base, encima el huevo cuajado y para terminar, las almendras picadas. Damos un toque de azúcar glass.

Ponemos otra hoja de brick, mantequilla y otra hoja y así repetimos la operación hasta terminar las 10 láminas. Metemos bien el borde de la última hoja hacia abajo para cerrar bien la pastilla, podemos ayudarnos de una espátula. Por último, con el huevo que nos queda, pintamos la pastela.

Introducimos la bandeja en el horno a media altura y horneamos la pastela durante 20 minutos, hasta que esté doradita por encima.

Presentamos en un plato la pastela, retiramos el aro del molde y decoramos con azúcar glass, canela en polvo y adornamos con una flor de almendras en el centro.

¡A disfrutar!

¡Ah, y os dejo una idea! Si no tenéis ganas de tanto trabajo, probad a guisar la carne tal como se indica y comedla acompañada de un poco de arroz en blanco. ¡Para chuparse los dedos!

Fideuá en la Euskal Etxea

La Euskal Etxea es el Hogar Vasco de Madrid y como buenos vascos, fomentan la gastronomía con su sociedad gastronómica. Un nutrido grupo nos reunimos allí en torno a su maravillosa cocina industrial, con isla, fogones enormes y hornos que parecen crematorios. Perdón.

Para tanta gente, las organizadoras decidieron cocinar una fideuá, curioso contraste... Yo nunca antes la había hecho y menos aún en semejantes tamaños y cocinando en grupo. Allí todo el mundo cortaba pescado, preparaba tapas, cocía caldos y doraba ajitos picados. 

El resultado fue estupendo, nos salió riquísima ¡y no dejamos ni un fideo! La receta a ojo sería esta (entenderéis que obvie las cantidades, 36 pax es mucho...):

Receta de Fideuá de pescado para 36 personas o más si se tercia:

Preparamos un caldo de pescado bien rico. Ya sabéis, unas verduritas (puerro, apio, zanahoria...), espina de pescado, cáscaras de gambas, etc.

En una olla baja arrocera, doramos ajo picado en aceite de oliva virgen extra bien caliente. Añadimos anillas de calamar y la merluza troceada. Una vez marcado el pescado, lo retiramos a una fuente.

Añadimos tomate picado en la olla baja, lo pochamos, añadimos el caldo y cuando éste rompa a hervir, añadimos los fideos. Aquí usamos unos de Gallo que van huecos por el centro.

Cocemos a fuego fuerte los 4 primeros minutos y a fuego medio los 4 siguientes. Justo cuando quede un minuto, añadimos el pescado que habíamos dorado y apartado.

Removemos un poco para mezclarlo, con cuidado de no romper la pasta. Para terminar, añadimos las chirlas y berberechos y esperamos a que se abran.

Una vez abiertos, dejamos reposar unos minutos y ¡a disfrutar!

Mi toplist para comer sushi en Madrid en casa y en restaurante

¡Me encanta el sushi! Sushi tradicional, sushi fusión, sushi en cualquiera de sus formas siempre es la cena ideal. Estaba justo pensando cuáles son mis sitios favoritos para comer sushi en Madrid, ¡y he aquí mi lista de restaurantes must!

Sushi en casa: si lo que quieres es comer en casa tranquilamente o bien invitar a unos amigos y sorprender, lo mejor es hacer tu pedido en Sushishop. Puedes hacer tu pedido online, pagar con Cheque Gourmet, PayPal, tarjeta o efectivo. Su página es muy visual y sus maki, california rolls, rainbow rolls, temaki, chirashi te piden a gritos ser comidos. ¡Tienen una pinta riquísima! Pedid soja dulce además de la salada, y no os perdáis los California Rolls French Touch, con foie y dulce de higos. Otra de mis recomendaciones son los Spring Rolls Aguacate y queso (para los amantes del queso Philadelphia, uppps, dije la marca) y los California Rolls Chicken Caesar, una auténtica ensalada cesar encerrada en un rollito. Por supuesto, si sois amantes del sushi mas tradicional, el sashimi mix de salmón y atún está delicioso, de esos tan suaves que se deshacen en la boca. El precio, más que razonable teniendo en cuenta la buenísima presentación, calidad de la comida y rapidez en el servicio: en media hora estarán llamando a tu timbre.

En restaurante: en Madrid son ya muchos los restaurantes que se disputan mis amores. Voy a intentar dejar aquí un breve ranking. 

• Miyama: está situado en plena Castellana, junto al Hotel Miguel Ángel. Si queréis impresionar, este es el lugar adecuado. Si no queréis que la cena se os suba por las nubes, podéis cenar con cerveza japonesa. Tienen variedad de referencias y se disfruta tanto como el vino. El tipo de cocina es sushi fusión. Encontraréis sashimi de muchísimas variedades de pescado: yo probé de pulpo gallego y de vieira, nunca antes lo había hecho. Además,  ofrecen platos orientales elaborados con buey Wagyu como por ejemplo, el tataki. 
• Minabo: si os digo que uno de sus socios fundadores es Santiago Segura, mundialmente conocido por ser un cachondo y que hubo un restaurante "hermano" de Minabo que se llamaba Micono, empezaréis a comprender mejor el porqué del nombre. A parte de esto, que son meras anécdotas, el restaurante me encanta, es pequeñito y acogedor. Bien es cierto que acudí con un amigo que allí es como de la familia y el trato fue muy personal, pero aunque vayáis sin carta de recomendación, merece la pena sólo por la comida. Cuidan la materia prima y hacen una cocina que denominan latin-sushi, mezclando lo japonés con los típicos platos peruanos como el cebiche. Recuerdo que me encantaron los kuenkitos y los temakisuchi. Para beber, un sake muy rico y para terminar la comida, tienen una cuidada selección de infusiones y tés de Harney + Sons. Para una noche diferente con amigos, es el sitio ideal.
• Ichiban: si sois tradicionales a la hora de comer sushi, no queréis fusiones ni cosas raras, sólo pescado de alta calidad, tatakis, kakis, etc. este es vuestro restaurante. Ofrecen, lisa y llanamente, alta cocina japonesa. Platos tradicionales pero deliciosos. Los pluses son su situación, en una zona tranquila que les permite contar con un salón amplísimo, una barra de sushi bien grande y una terraza de verano que es todo un lujo. Ahora mismo acaban de abrirla así que aprovechad y probadla. Tienen menú del día, para los que trabajéis cerca.
• Tsunami: curiosamente este sushi bar está justo al lado de Minabo pero no tiene nada que ver. Tienen una barra de sushi amplísima y el sushiman está a la vista de todos. Yo la verdad que iría sólo para ver con qué destreza trocea el pescado para luego colocarlo delicadamente formando las piezas de sushi. Si vais por vez primera a un restaurante de sushi, creo que Tsunami sería un buen comienzo.

DIY: por si te animas a preparar algún plato de los aquí mencionados, dejo algunas recomendaciones.

Receta de Ceviche picante de Rodrigo de la Calle, recién nombrado Estrella Michelín.

Receta de Maki de salmón ahumado y mango de Hung Fai Chiu Chi.

¡Sayônara!

La cocina de Calle 13 y Darío Barrio

Jekill & Hyde

Caja Torácica

Fosa Común

Autopsia

Lago Ness

Salto al Vacío

Onda Expansiva

Este viernes estuve en el restaurante Gift del Hotel Óscar Room Mate, en la plaza de Vázquez de Mella en Madrid, en Chueca. El motivo: someter a mi juicio la última acción de marketing desarrollada por el canal de TV temático Calle 13 de la mano de su agencia de publicidad Shackleton y del chef Dario Barrio. ¿Y por qué tanto interés? Pues hombre, un canal de la competencia se mete en nuestro terreno, habrá que ver por qué... Emito mi juicio: una acción original y bien montada, divertida y que merece la pena si te gusta la cocina de autor y creativa. Por favor, abstenerse los incondicionales de las fabes con almejas y el chuletón al roquefort porque os dolerán los 50€ en el alma.

La acción consiste en un menú desarrollado por el chef e inspirado en la temática del canal de televisión y tendrá lugar durante el mes de septiembre exclusivamente. El resultado espectacular en las fotos realizadas por la agencia pierde un poco de empaque al verlo en la realidad. El desfile de platos en que consiste el menú cerrado por el módico precio de 50€ sin incluir vino u otras bebidas fue divertido y sorprendente. Una cena original para sorprender a alguien especial. Los nombres de los platos y las ejecuciones lo más cuidado. Darío Barrio tiene imaginación y creatividad al igual que la gente de Shackleton y lo han demostrado.

Algunos platos mejor conseguidos que otros, si elijo un ganador y un perdedor, diré que la Onda Expansiva se lleva el oro y sin embargo, el duo de cocktails llamado Jekill & Hyde resultó perdedor. ¡Me explico pues tengo mis motivos! En primer lugar, los cocktails no tenían el efecto "humo de pócima" que vemos en las fotos y eso me decepcionó, y en segundo, resultaban malísimos de sabor. ¡Por favor, que a Dario no le de por dedicarse a la cocktelería! Sin embargo, la Onda Expansiva era una deliciosa mousse de chocolate negro con migas de brownie que estaba de muerte, pero lo mejor de todo eran esas curiosas estalactitas que forman la onda expansiva y que no son, ni más ni menos, que finas láminas de crujiente caramelo de chocolate. Simplemente delicioso. Un lujo para los más golosos. Me hubiese tomado tres.

Si os pica la curiosidad y queréis ver todos los platos del menú, entrad en el minisite que Calle 13 ha desarrollado como apoyo online a su acción. Eso sí, no tratéis de buscarlo con Google porque está posicionado fatal y no lo encontraréis. Aprovecho y comento que la parte online de la acción está poquito cuidada; ¡menos mal que el Oscar Room Mate se encuentra fácilmente con el buscador porque si no, no hubiese sabido cómo reservar!

Ya resumiendo: merece la pena el menú por su originalidad y diversión. Presentación buena, trato aceptable del personal del Gift y un plato eliminado (Harakiri) de un menú que según ellos dejaba demasiado lleno... Yo sólo os digo que si vais con hambre, os tocará visitar el Burger según salgáis de allí. La cocina de autor modernish es lo que tiene. Eso sí, el corazón se irá contento y con la sensación de haber experimentado algo nuevo y diferente.